把汉中面皮称为汉中凉皮或汉中米皮的是外地人

2013-4-12 09:35| 发布者: admin| 查看: 666| 评论: 2|原作者: 悠悠我心

摘要: 把汉中面皮称为汉中凉皮或汉中米皮的是外地人。汉中人不这样叫，无米做的面做的都叫成面皮子，带一个子字。热的叫热面皮，冷的叫凉面皮。从叫法上就可以判断你是不是真正的汉中人。至于在全国各地，则统称为陕西凉皮 ...

   把汉中面皮称为汉中凉皮或汉中米皮的是外地人。汉中人不这样叫，无米做的面做的都叫成面皮子，带一个子字。热的叫热面皮，冷的叫凉面皮。从叫法上就可以判断你是不是真正的汉中人。至于在全国各地，则统称为陕西凉皮，这让不少汉中人忿忿然：陕西分三秦，是东府西府还是陕西陕北，说不清。而在外地摆摊开店卖面皮子的，几乎一律是汉中人，且城固、南郑两县的居多。
   这些年来，汉中面皮声名大振，不仅越过秦岭巴山走向全国，并且大有向海外蔓延之势。于是便有人探根求源，硬把这种小吃粘上某位皇上或皇后娘娘，这纯粹是胡扯。面皮子的原料是大米，首先，这与汉中盛产稻米有关；其次，稻米在脱壳的过程中，会有不少的米茬出现，汉中人叫碎米子。这种碎米既无看相也不好吃，在历史的某一天，一位聪明的汉中人把它打磨成浆，上笼屉蒸，于是，面皮便诞生了，这大概有一千年了吧。
   汉中面皮子是既能当饭又能当菜的。在物质匮乏时期，这还是汉中人招待客人的食物。客人上门，拿不出酒肉招待，便蒸上几笼面皮子，煮上一锅菜豆腐，拌上一碟小葱或韭菜，好看、好吃、爽口，出门给人说：“给客人吃的是面皮菜豆腐”，便很有些面子了。
   汉中面皮子好吃，不仅仅能否把面皮蒸得软硬适度，更重要的是调料。而调料中最关键的是辣椒油。熬辣椒油永远是开面皮店老板的秘密，需要背着外人偷偷熬制。老板若熬制的不香，就只好请专人来熬。现在市场上有专门熬制辣椒油的师傅，除拿捏火候外，还有只有他知道的配方配料。我时常为一些外地客人在吃面皮时喊老板不要放辣椒而深深惋惜，不放辣椒的面皮还能吃吗？
卖汉中面皮子的永远是小食摊，只有在小食摊上吃才是正味。
这和吃农家菜一定要上农家乐一样，与环境搭调才显得自然和谐。而且，面皮一定更现做现吃，把米浆均匀在铺有笼布的屉中，用熊熊柴火，几分钟后，一声喝起，云蒸雾罩之中，鼓着气泡的雪白面皮出笼，用宽背长柄薄刃切成条状，配上金黄的豆芽，翠绿的菠菜，浇上鲜红的辣椒油，再要上一碗热气腾腾的菜豆腐，这便是汉中男女老少每天早上起床之后的最爱。
汉中人对面皮子有着割舍不断的情感。有一年，一位在外地见了世面挣了些钱的朋友荣归故里，说要为汉中引进一种洋早餐，名字怪怪的，没记住。我劝他不要开店，说你这种洋早餐一定打不过汉中的面皮子，我一年起码要吃200多碗。他没接受劝阻，结果垮台。
那年在北京办事处工作，回家过年，在火车上和同事闲聊起汉中面皮。
我说：“面皮子最好的拌菜不是豆芽菠菜而是春天里刚摘下的香椿芽”。
他说：“拌面皮最好不用醋而用煮烂了的西红柿汁。”
我说：“最好吃的面皮是刚出笼的热皮子，而且只需剁上几刀，越宽越好。”
他说：“面皮吃凉的筋道，要切成韭菜叶宽窄，这才入味。”
我说：“菜豆腐一定要用浆水点成的才好吃。”
他说：“调料中除了蒜末姜汁外，一定还要有麻油。”
正说着，身旁那位一直打瞌睡的姑娘突然睁眼喊到：“叔叔，求你们别说了，我口水都下来了”。一问，原来是位在北京上大学的汉中姑娘。
“我一下火车不回家，先到面皮摊上吃个够！”
姑娘说道。 (黄建中)