香喷喷的汉中腊汁肉

灰太狼

        如你走在汉中的街头，闻到一股香味儿，侧头一看，就会看见店铺门前放着一口锅，锅里煮的就是腊汁肉。腊汁肉一般都是现煮现卖，那色泽褐红、冒着热气的各种腊汁肉堆在桌案上，散发出一种诱人的香味儿，常常招惹得行人和食客们垂涎三尺，留足购买。吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好，这从城乡药店门前常挂有出售腊汁药料的广告牌子便可见一斑。在汉中，不论城里，还是乡间，几乎家家都有一个腊汁罐，来了客人，随时可倒出来煮肉，甚是方便。
       顾名思义，腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉，它们最大的区别在于，干腊肉是用烟熏腊的；它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。这在中国饮食文化中堪称一绝，也算是汉中人的一个首创，体现了一方一域的民风民俗。
       汉中腊汁肉所用中草药及香料为：甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，细辛，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。这几种药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，它除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等功效。
       腊汁肉制法十分简单：将药料包放入清水锅里，以旺火烧开，再以小火慢慢熬出味，调入精盐后，即可放入肉料同煮。所用肉料以猪杂碎（即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等）为主，牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。煮时用文火，慢慢地熬，让肉充分入色入味。肉不宜煮烂，要恰到好处，约40分钟左右，将肉捞出，经验丰富的家庭主妇，闻其味便可知肉的生熟程度。
       煮熟后的腊汁肉，黑里透红，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是：将肉切成薄片入盘，蘸着味碟吃，味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下，入口有明显的药味儿，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片，或丝，或丁，加葱、姜、蒜、料酒等作料，可与多种蔬菜同炒，也美味无穷。

       在汉中，腊汁肉常常成为酒客们佐酒的尤物。酒客们一边品酒一边吃腊汁肉，酒香和肉香，还有那药香，嘿，那个味儿，真是过口难忘，让人无法用简单的词汇来形容出它的美妙。正因为如此，外地人一吃也丢不下。其实它的妙处在于：那腊汁肉融入了微苦的药香味，使肉腥味明显减少，不油不腻。嚼一口肉，的确微苦，但那种微苦的味道很快被肉香酒香压住了，越品滋味越浓。吃过几次，你就会知道，世上再没有比这更好的下酒菜了。喝完酒还要带上半斤八两腊汁肉回家。这样一来，卖腊汁肉的竟比卖酒的生意还好。
       煮过肉后的腊汁和药料包可反复使用，将二者一同盛入瓦罐里，凉后盖实，可保存三五年不会坏。但储存时药料包切忌漂浮在腊汁上面，要将其深入罐底，否则会长霉变质。如药料包用的时间长了，味道会变淡，这时就需要换一个新药包.

天下第二

据说汉中最有名的腊汁肉在铺镇，大名鼎鼎的南郑草堰腊汁肉现在早已名不符实，成为坑人宰客的地方了。

喜洋洋

很喜欢吃腊汁肉，但外面买的现在真不敢吃了，自己做又太麻烦，而且还不好调味，难啊