汉中面皮与陕西四大凉皮家族

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        凉皮,是陕西最有名的传统小吃，有史记载已有千年历史；凉皮主要以大米或面粉加工，附以调料、配料食用；在甘肃、宁夏、内蒙地区西出阳关，则就地取材以高粱、荞麦等杂粮为主料加工，别有风韵；凉皮,是老陕对外自豪的一张亮丽名片；凉皮的四大流派之--秦镇米皮、岐山擀面皮、汉中热面皮，都先后荣获非物质文化遗产认定，具有不俗的美食江湖地位；

       关于凉皮的起根发苗,省外流派基本认可从陕流入的历史事实；而老陕自己，对发源地倒互有纠结，以秦镇与汉中相争最多；因从无官方认定，考证史书也有载汉中面皮，大米主要种区在汉中，而秦镇仅有李十二进贡秦皇民间故事流传，因而凉民们较认可汉中是中国凉皮的起根发苗之所；汉中历史悠久，物产丰富，文化底蕴厚重，是汉族发祥之地；在汉中，凉皮多以石磨+蒸笼+面皮刀式制做，辣椒油相佐热食，习惯称热面皮；

      相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”;汉中面皮，本地人多以面皮相称，在外叫凉皮具多; 因汉中知名度较低，在外经营商户多打西安或陕西凉皮旗帜，其仅为从业权宜之举，非另有新枝；

汉中面皮如何走出汉中，汉中面皮部落在行动

        千年的沧海桑田，民间的演绎传承，凉皮在三秦大地已演变成四大主要流派：安康的蒸面、岐山的擀面皮、秦镇的米皮、汉中的热面皮；因此而再推成出新，另有宝鸡烙面皮、天水呱呱、武威面皮子、西宁黑酿皮、新疆的酿皮、巴盟的面精、广东的河粉等区域性流派；在回民圈里，还独成一枝，形成清真的麻酱凉皮；贵州的丝娃娃与濮阳的裹面皮，更是将凉皮吃法演绎出百般情趣；而宁夏的盐池羊肝面皮、陕北的碗坨，都极具地域风情，造就一方浓浓的乡愁；

        往事越千年，21世纪新时期，经各地商户研发，不断有不同材质的新品涌现，如黑米凉皮、蔬菜凉皮、绿豆凉皮、荞麦凉皮、槟豆凉皮、七彩凉皮、卷面皮、面皮果果等，吃法与类别已有百家争鸣之势；凉皮处处落地生根，代代因承，形成庞大而多姿的凉皮部落,融入中国人的灵魂与生活；

       乡情是一份心爱的凉皮，有着妈妈的味道；在凉皮的部落里，让我们邂逅吧。

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继“秦镇米皮”入选陕西省首批非物质文化遗产之后，“汉中面皮”和“岐山擀面皮”也入选陕西第三批非

物质文化遗产名录，但产业化发展滞后让陕西凉皮遭遇了省内红火省外凉的尴尬局面。

汉江

　   在西安，独具陕西特色的方便快餐凉皮随处可见，秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮三大区域性品牌构成了陕西凉皮的“主要内容”。凉皮虽在陕西遍地开花，但在全国其他省份则难觅踪迹，凸显了陕西凉皮甚至陕西小吃在外发展缓慢的特点。店面的装饰、门头、食材、调料及服务态度等方面的参差不齐都成为制约陕西小吃形成产业化、规模化发展的瓶颈。

　　据统计，全国闻名的沙县小吃年营业额已超过36亿元，年纯收入6亿元以上，陕西凉皮的差距不言自明。

　　中国烹饪协会秘书长冯恩援认为，陕西凉皮虽在全国享有一定知名度，但目前还仅停留在产品范畴，没有形成产业化，只有真正具有产业化的品牌才能发展壮大。陕西凉皮应将秦镇米皮、岐山擀面皮、汉中米皮三大区域性品牌进行整合，如此才能将陕西凉皮这个大品牌推向全国。

　　陕西省餐饮行业协会会长李有堂认为，陕西三大凉皮全部入选陕西“非遗”目录，成为陕西凉皮彻底实现产业化的契机，不能让“非遗”这块牌子闲在那里，不仅要获得社会效益，更要为老陕带来真正的财富.

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