从西乡走出去的当代才俊:美厨刘杰

汉中一份子

        在汉中市诸多县区中，唯独西乡县的气场酷似汉中市首府所在地，它北依秦岭屏障，南有巴山拱围，其间有牧马河滋润着一块盆地。这种两山一水夹盆地的地理脉象，必定云头高，气象宏，格局广，自古到今不乏大人物出现，比如封疆大吏、江西巡抚李文敏；北京大学党委书记兼校长江隆基；中国民族学院副院长张养吾等，皆西乡人中骄子；再如给大文豪郭沫若先生篆刻印章的李伯玉，破译西夏古文字的李范文，毛主席图书馆的管理员周杰等等，不一而论。
      中国烹饪大师刘杰，算得上是从西乡走出去的当代才俊。
      16岁那年，刘杰离开老家西乡县沙河坎私渡，沿着当年红军29军军长、西乡人陈浅伦开辟的红军路走上了学艺的漫漫征程。
      刘杰后来能迈入个人事业的高点，很大程度缘于恩师曹永胜先生的悉心栽培教诲。刘杰本是一块质地上乘的璞玉，有幸得到一代名厨曹永胜大师的精心雕琢，便自然成为可塑之材，堪为大用。曹永胜何许人也？早在上个世纪，曹先生就以其炉火纯青的烹调技艺和近乎完美的人品，名冠汉中乃至西北厨界，在数十年前举办的中国烹饪大赛上，西北地区唯一一枚金牌便由曹永胜摘取囊中。
      遇到恩师曹永胜之前，刘杰已在江南、广州、重庆的高手云集厨界历练了20多年。蒸、炒、煸、烧、炖、烤随心所欲，剽、剖、片刀法样样精熟。在食在中国、味在四川的成都，刘杰善用小炒、干煸、干烧，每每以滋味取胜。在以鲜香味闻名，味型繁多的川菜王国里，刘杰依靠自己扎实过硬的基本功和烹饪实力，渐渐名声鹊起，考中了国家级高级烹饪师；在苏州五星级明都大酒店事厨主理川菜2年间，讲究食材的季节性，刀功的精细，力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味，有鲜香酥脆嫩糯特色的淮扬菜，让刘杰眼界大开，并为之倾倒，至今仍在旦夕感悟；在广州五星级光明大酒店、皇后大酒店，刘杰深深感受到与法国大餐齐名的粤菜的博大精深，他取百家之长，选料严谨，善于在模仿中创新出自己的特色。凭着西乡人特有的聪明睿智和勤学苦练，刘杰在广州深得粤菜之真谛，从厨师升到厨师长。
      几十年在厨界摸爬滚打，刘杰已获得国家劳动部颁发的“厨师考评员”资格证，早已是18般武艺在身的“大把式”，风积云厚，则巨鹏之翼可举也。但他并不以为然，并不认为已经“功德圆满”，相反，他觉得自己才入门，才开始认识到这个行业的深度。
      和师傅曹永胜先生的幸会，刘杰真正遇到知音和伯乐。曹永胜大师之长，在于他师古但不守旧，循规更注重创新。多年的厨道感悟，他认为厨师的定位应该叫烹饪探险家、发明家和艺术家，合格的厨师，应该和作家、画家、音乐家一样，靠自己创作的作品立身，而不是跟在别人的后面模仿。他借用文学名著《老人与海》的作家海明威的名言来启发刘杰：成功的作家一生都在“寻找自己的句子”，那个“句子”只能“属于自己”，寻找到了“属于自己的句子”，你的个性就彰显出来了，独立景观也就展现了。当厨师也是如此，走现成的路，也能走下去，但永远建立不了自己的风格，没有自己的风格，手艺再好，充其量是个匠人，顶多算个名师，要想修成大师，必须有创新精神，有自己的作品。
      师傅的点化，让刘杰仿佛如梦初醒，浑身上下的脉络一下子畅通了。他决定把根扎在汉中，以赤子的虔诚，追求生命和专业的壮美，把秦岭、巴山、汉水积淀的厚重文化融于他的厨道之中。此后，刘杰看巴山，巴山妩媚，看汉水，汉水多情。
      2006年，中国北京黄海国际烹饪大赛向他发出邀请，启程前，刘杰带上一件秘密武器：一罐家乡产的名茶“午子仙毫”。在众多的自选题中，刘杰选择了做汤。俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。蒸、焖、炖、烤、煮，诸项烹饪技术中，做汤属高难度，但凡一道好汤，其闻之香，观则清，食之厚味，回味甘醇。刘杰沏上一壶浓浓的“午子仙毫”，取一条巴山激流出生的“蛇鱼”，剥皮去刺，鱼肉捏成雪白的鱼丸。这道“仙毫白玉丸汤”，色泽黄亮，雪白肉丸和碧绿的翠芽相映成趣，展示了刘杰奇妙的构思和高超的厨艺。在此前他自创的菜豆腐煨乌鸡和小土豆烧麻鸭，运用汉中当地特色食材，经过营养均衡的完美搭配，使它们变成汉中餐饮美食的杰出之作。
      2014年，中国烹饪协会在北京举办大师级厨艺比赛，这一年，刘杰刚取得“中国烹饪大师”资格认定。来自全国各地的38名厨艺大师、12名名师均为国家行业认证的高手，是名副其实的“国家队”。刘杰深知，没有人无有我、人有无优的食材，创新独到的烹饪技艺肯定不行。好在他早已潜心秦巴汉水，大自然赋予了取之不尽、用之不尽的灵感。他经过精心构思，选用秦岭深处涧水中生长的大鲵作主料，辅以巴山的野生天麻，用吃虫子、喝溪水、野地里生长的黄油土鸡吊高汤作底，采用汗蒸的方法慢火细做。这道汤清可见底，食物鲜嫩，闻之浓香四溢，食之余味悠长，且极富营养。“大鲵炖天麻”构思新颖、用材讲究，原汁原味，彰显示了巴山汉水的古老文化魅力和珍奇食材资源，博得了满堂喝彩，最终获得了第一名的佳绩。
      2016年10月，在厨道的长河中泛舟的刘杰终于积健为雄，在生命的流畅之中，高扬一面越海的大船才配有的巨大风帆，捧回了中国厨师为之终身奋斗，也许可望不可即的中国注册烹饪大师的桂冠。
      中国是一个讲究吃的民族，孔子曰：食色性，吃是头，生是尾。这位颠沛流离到处讲学的孔圣人常常食不果腹，对吃却是有严格要求：“不时不食，不色不食，不得蘸酱不食。”圣人教导我们，即使饥肠咕咕，也要吃有吃相，才会守住“礼”。吃的文明，已经渗透到我们的民族血液中，吃的文明给烹饪术的兴起带来了巨大的想象空间，据悉，中国拥有800万资格证的厨师，而注册烹饪大师资格的只有区区400人。
      置身在中国厨艺象牙塔尖的刘杰，谢绝了京城的高薪挽留，毅然回到汉中，刘杰现在的身份是恒源贵宾楼的行政总厨，每天都在传艺授业，但他更多的心思在研究挖掘巴山汉水本土厨艺文化根脉，把对故乡的情怀倾注到他的创意作品中去，刘杰说：汉中各地都有厨师把智慧发挥到极致的地方菜，如果以荟萃整合，推陈出新，形成和八大菜系比肩的新菜系，是每一个有追求的汉中厨师的本分，我今生要做的，可能就是这些……
      刘杰说的掷地有声。(王汉喜)