“嫁妆腌菜”：南郑姑娘必不可少的嫁妆

汉中吃货

       多次到汉中，没听说过有“黄官腌菜”这么一种美味。也是，腌菜有什么稀罕的？不就是乡间老百姓屋里窑里缸里瓮里盛的那种酸菜么？陕北农村家家户户都有好几缸好几瓮，我也吃得多了，不能说不好，也不能说非常之好，普通得很。

       可一九九六年清明时节，我再次来到汉中，问及老百姓吃的美味佳肴，接待科长钟师敏第一就推荐“黄官腌菜”，还说这腌菜是姑娘出嫁的一种嫁妆，绝对不可以缺少了的一种嫁妆。腌菜做嫁妆，闻所未闻，腌菜有资格做嫁妆，必定不同凡响。这不能不引起我极大兴趣。恰巧我住的南湖招待所就有“黄官腌菜”，很好吃，与一般腌菜大不相同，有独特的风味。我问厨师陈良胜，黄官腌菜在制作上有什么特别之处，他说：选择鲜嫩菜蔬，先晾晒，后入坛。晾时不得过夜，未晾好可于次日再晾。入坛时菜不能是热的，不能见水。原则上腌的时间越长越好。要能既腌得好，又保存长久，关键是选用上好坛子。这坛子不但不能漏水，也不能漏气。黄官人买来坛子，先用干净黄泥巴浆灌满，一日后倒掉泥浆，冲洗干净再用。黄官腌菜吃法多样，可以单炒，可以与肉片肉丝同炒，可以炒腊肉，可以炖鸡块，还可以当小菜吃。腌时有放了辣椒的，吃时还可以再加辣椒。

汉中腌菜

       关于用腌菜做嫁妆，西北大学出版社出版的《巴山民俗》一书有过介绍。说这种腌菜味道咸甜麻辣，说因作为嫁妆，故称“嫁妆腌菜”。说这种风俗，在南郑县的南海、红茶、岭镇等区尤其盛行。说新婚第二天清早，摆上嫁妆腌菜招待亲朋，腌菜不切，不用筷子，用手拿起整条菜慢慢地撕着嚼。还须唱歌助兴。有的唱道：“妹子手巧好嫁妆，什锦腌菜喷喷香，老汉吃了腰不疼，细娃吃了不尿床”。有民谣说：“巴山姑娘怪，出嫁要腌菜；嫁妆没腌菜，往后头难抬”。女儿长到十七八，母亲就要给准备腌菜作嫁妆，嫁妆腌菜的品种越多，姑娘就越显得光彩。看来，黄官腌菜是流行于汉中地区特别是南郑县的一种独特风味腌菜的代表，是一种乡风民俗的载体。

        然而我所了解的这点情况，显然还很不深入。可既已略知一二，便更想作进一步的了解，因为这黄官腌菜实在是太诱人了。于是来到南郑县黄官区水井乡，听说是黄官腌菜最集中的产区，向老百姓求教。

        一到水井，便觉眼睛一亮。因为在这丘陵区的小镇上，一街两行，竟有些儿仿佛腌菜的世界。屋檐下，房门前，都晒着晾着一筐筐、一串串的腌菜。举凡绳索、竹竿、木棒、竹器等等，一切可以使用的工具，都调动起来，为腌菜事业服务了。連那较为低矮的房顶上，也摆满腌菜。在盛开油菜花的田间忙碌过一阵子又急匆匆返回的蜜蜂，带着甜蜜的成果，禁不住又落在这些晾晒中的腌菜上，歇一歇脚，闻一闻香气。黄官清明腌菜图，着实叫人喜爱。

黄官腌菜

        我好运气，遇着一位腌菜能手王翠英。她热情地作了详尽介绍。她说腌菜用菜很广，除水分太大的以外，几乎没有什么不可以入选的。雪里红、香椿芽、豇豆角等最好。现在腌的是苤蓝，一种很普通的蔬菜，又是腌菜的最好材料之一。无论什么菜都要嫩。采摘回来后，先掐尖，再晾晒。不掐尖的青菜，晾晒中会继续生长的，不好吃。晒晾要适可而止，以晒蔫为度。晒蔫后洗净，去废料，再晾晒一下，以外部无水分为度。此时在菜上撒盐，反复揉搓，还可以用油泼辣椒涂抹均匀，然后入坛；两三天后，再晾晒一次，见腌菜由青转黄时即行入坛。用泡菜坛子，倒盖一个碗，加水，密封。腌菜分长短两种，长的为好，叫把把腌菜，一把一把的。好处是做菜时可以按需要加工成各种美观形状。黄官腌菜一年四季都有，边吃边腌，随时选用时鲜菜蔬。我问她是否有用腌菜陪嫁的，她说她当年从南海区嫁到黄官来，便带了腌菜嫁妆，有青菜、椿芽、蒜苔、蒜头等五种腌菜，装在一个布袋里，锁到箱子中，抬了过来。说这是为了表明姑娘心灵手巧。洞房花烛夜，若是闹房太凶，也有用腌菜给闹房人吃的，塞塞他们的口。

       告别王翠英，我想找两位年岁大的人，了解更多过去的风俗习惯。区上同志领我到苏厚财和钟素平家。这家人门前正在晾晒苤蓝腌菜。访问中，我又了解到关于腌菜的三件趣事：最长能腌多久，为什么有人把坛子倒过来腌菜，新婚次日怎样吃腌菜。原来这黄官腌菜若是保存得好，可以三年五载不坏。听说先前有七八年的腌菜，如今人口多了，吃得多了，还有外地的亲戚朋友要送，没有那么久的了。坛子一般是正着放的，若是那上边的边边沿沿坏了，不能存水，便倒了放，倒放时，要先用竹编物挡住腌菜，以免见水。倒放是不得已而为之。新婚次日一大早，婆家须“摆茶”，招待至亲好友和帮忙的人；所谓摆茶，其实并不喝茶，而是喝酒，吃腌菜及热菜、米饭。是一顿正式的谢客宴席。摆茶必须摆出从新娘家带来的腌菜，青菜腌菜、椿芽子腌菜、豇豆腌菜、蒜苔腌菜等等，至少四个碟碟，越多越好，越精细越好。若是没有腌菜，或者太少太粗，便会遭到一阵评论，说是这新娘子太懒。

        有趣的事还有一件。这苏厚财家，我先前曾经来过。那是1989年10月，中央领导同志来汉中视察，我作为工作人员曾随行至此。也是水井村，也是这一家，只是当时看的是藤编专业户，见到的只是一大堆精致的筐篮椅凳，而竟未发现任何腌菜的踪迹。当然不是黄官那时没有腌菜，是我视而不见罢了。原来大千世界本是万紫千红，你若带着框框看，就单调得多了。每一处地方都会有许多美好的事物，只不过大多“藏在深闺人未识”。也不是她藏得深，还是你没有仔细看。黄官腌菜虽好，你不看，她也不向你展示自己。              


   

汉中吃货

汉中奇特的嫁妆-腌菜

       地区有句俗语：“嫁妆没腌菜，女儿头难抬”。当地风俗，嫁妆中必须有腌菜。女儿长到十七八岁，母亲就开始为女儿做“嫁妆菜”。其品种越多，女儿显得越光彩。这风俗，在南郑县的南海、红茶、黄官等区，尤为讲究。

     “腌菜”是陕南巴山地区的特产，味淳色泽亮：凡品尝过的人，无不为其美味叫绝。久有“开坛香十里，尝过永留味”之说。这种菜制作精细，品种较多，像春波浪、椿芽子、茴香菜、春笋等均可制作。因所有菜都不用切，捆把人坛，故又称“把把腌菜”。这种菜不仅是嫁妆必备品，也是招待宾客的佳肴。而嫁妆中最为光彩的是“腌菜酒”和“腌菜茶”。

       “腌菜酒”是新婚之夜“闹房”仪式中的必备品。桌上摆出各种腌菜，并配有酒、糖、水果等。新郎新娘坐在一起，闹房的姑娘、小伙子围坐在一圈，边吃边喝，连唱喜歌。吃“腌菜茶”，是在新婚的第二天清早。先将“陪嫁腌菜”摆起，再泡上浓浓的巴山茶，然后请亲友和双方亲属围桌而坐，喝茶品茶。

      一年秋天，春香姑娘早早地在园子里栽上青菜，好好的作务，准备给久病的婆婆贮备青菜，让婆婆一年四季有菜吃。冬去春来，青菜叶长得绿旺旺的，叶片大张大张的；春香一片一片地扳下许多，用这样那样的办法，一次一次地试验着，如何能保护好青菜，让它不黄不腐烂?但一次一次的失败了。一次，她发现炒熟了的青菜，因为里边有盐，能放两三天不坏。于是，她又扳了满筐青 菜，在河水里洗得干干净净，在太阳下晒个半天，然后用盐抹了，用棕树叶子捆成一把一把的，把它装在坛子里过了七七四十九天，她又从坛子里掏出来，嗬，一股香味儿立刻冲入鼻孔。她再撕下一些放在嘴里一嚼，怪好吃的，挺有味儿。她高兴地跳了起来，立即拿了告诉婆婆，婆婆一尝，也喜欢得眼睛眯成了缝儿。第二年青菜长高了，春香把保存在坛子里的咸菜拿出来：用油炒了端给婆婆吃，婆婆高兴地连说：“孝心，孝心……真是一片孝心啊!”