汉中市民排队灌腊肠，店老板教你灌腊肠诀窍

老百姓

       作为年夜饭里必不可少的头盘，香肠腊肉这样的腊味不光是道菜，更代表着年味。距离过年不到一个月了，你家的腊肠准备好了吗?

　　市民排长队灌腊肠

　　近日，记者在多家菜市场走访发现，菜场里灌香肠的肉摊已经排起了长长的队伍，家家户户都在为过年挑肉、选调料、灌肠。

　　开发区一位姓宋的师傅开了一家卖肉的小店，一直都有灌肠的业务，已经做了十来年，附近的人都会去他那里灌肠。虽然这是开在街道角落的小店，但屋里店外都挂满了香肠，全是熟客预订还没有来取的。宋师傅说：“我们每天要做200多斤肉的腊肠，从上个月开始，做腊肠的人越来越多了，生意挺不错的。”

　　家住十里村的李阿姨也在排着队准备灌香肠早点拿回家晾上，她说女儿在外地工作，过年就回来了，她要早早地做好腊肠等女儿回来吃。

　　据宋师傅介绍，做腊肠最讲究的不仅仅是味道，重要的是肉质。肉他们一般选用吃粮食的猪前腱子肉，而不是纯饲料养的猪，而且还都是用当天宰杀的新鲜猪肉现做，这样的猪肉不仅肉纹清晰、肉质细嫩，调料也是精选的。

灌腊肠

　　店主揭秘腊肠制作窍门

　　汉中的香肠不仅有符合汉中人本地口味的传统香肠，还有广式香肠、五香口味、麻辣口味香肠。不同口味的香肠在制作过程中，所用的配料比、材料等都有所不同。

　　五香口味香肠，要减掉了三分之一的盐。宋师傅说，五香味香肠里每斤肉增加了10克的姜茸和1克的葱茸，减少了香肠的肉腥味。

　　麻辣口味香肠，要加花椒和辣椒。汉中靠近四川，口味也偏重，很多人都钟爱麻辣口味。麻辣香肠的调料最为重要的两个就是花椒和辣椒。花椒要选择四川的麻椒，香麻口感好;辣椒最好选用福建的辣椒王，比较辣。

　　广式香肠偏淡偏甜，孩子们比较喜欢。广式香肠多糖少盐没有肥肉，用全瘦肉灌制而成。由于全瘦肉含水多比较嫩，不太吃盐，因此，这种香肠要多加点糖和高度白酒。

老百姓

       自己动手也能轻松灌肠

　　有的人不想在外面灌肠，也可以把肠和肉、调料等买回家来自己动手灌，干净卫生，而且可以根据自己的口味调节各种配料的多少。

　　自制腊肠时，可以根据自己想灌多少腊肠而决定买多少肉。

　　你可以买10斤肥瘦为3∶7的去皮猪后腿肉，切成拇指指甲盖大小的肉块，不能用绞碎的肉馅。

　　把肉块放到一个大盆中，加入150克白糖、50克白酒、90克盐，再加入一些五香粉或十三香。如果喜欢吃麻辣口味的四川腊肠，还要放一些辣椒面和麻椒面。

　　把肉块与调料搅拌均匀，在盆口覆盖一层保鲜膜，放在阴凉处腌制一天。

　　把肠衣内外清洗干净，一头用棉线系紧，准备一个漏斗，或是把塑料瓶的瓶口剪下来，把肠衣全部套在漏斗口上，将腌好的肉慢慢塞进肠衣，一次不要塞太多，塞一些就用手或筷子把肉馅压到底，再继续灌。灌好的香肠每隔15厘米用棉线打一个结，然后放在阴凉通风处晾晒，两个星期左右即可食用。（记者 曹玉芳）

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去年自己装了好多，味道相当不错，后来没吃完都放坏了。