叶志俊：在青岛邂逅南郑凉皮

汉中一份子 · 发表于 2018-9-9 10:19:14

      那一年，我去青岛看儿子，在那里我邂逅了南郑凉皮。
      儿子中技毕业后就留在了青岛，在黄岛经济开发区的一家中外合资企业上班。黄岛就在青岛海的那边，坐油轮差不多要半个多小时。儿子同学的父亲姓何，是个南郑人，来黄岛做生意也有些年头了，主要经营凉皮，也叫米皮。一家人常年在外打拼，并带出了一部分村里人也在此做饮食生意。说得夸张点，海尔、海信、澳柯玛集团厂区的大街小巷里全是卖凉皮的，这里几乎和美国的唐人街一样都成“南郑”街了。
      由于儿子和同学这层关系，我到黄岛后就与这个同学的老爸相处得很融洽，彼此就像相见恨晚的老朋友。我们无话不谈，说儿子，说老家，说异乡，说日子的艰辛。当然他说得最多的还是这凉皮，说它的渊源，说它的作工，说人们对它的青睐。由此，我对南郑凉皮有了一些肤浅的了解，味蕾自然被这种独特的美食强烈地深诱着，至到今天记忆尤新，如在昨天。同时也印证了常侃在嘴上的一句话，老乡见老乡，两眼泪汪汪。在异乡能有幸遇上老家人这的确是令人高兴的一件事，我们彼此有点相见恨晚的感觉。
      凉皮是南郑乃至汉中的一大美食，有着浓郁、纯正、独特的地方风味，在饮食文化的长廊里有着重要的地位。它像食文化里盛开的一朵奇葩，慰惬着千千万万的食客。因而南郑的美名也就传得很远很远。
      朋友介绍说凉皮最初是用上好的糯米做成的。自古以来，南郑是汉中金钵里的米粮盛产之地，农民一直演绎着种稻的农耕习惯。大米多了，这里的百姓就变着法子改善饮食，这凉皮也就应运而生，被这里的乡亲广泛发挥，在时光的走廊里盛出了一盘经久不衰的地方风味小吃。
      南郑新集人很勤谨很会过日子。小时候的记忆里经常看到一些新集上来的贩贩客挑个担子，卖萝卜籽籽买包儿菜米米或是其他我们山里没有的稀罕东西，晃悠晃悠地在略阳的山里转圈儿，一角，五分的薄利也不嫌少，利从多种取，一杆良心秤称出了坝子生意人厚道的品行。那阵，一个新集后生在我们老家卖白菜米米就和一位姓强的老家姑娘拉上了关系。后来，这女子下嫁南郑后还带走了村里好几个姑娘。再后来听说这位老家女子也做得一手出色的凉皮，钱赚的盆满钵溢。
      南郑的人家家有手磨子，其功能一是拐豆浆，二是磨米粉，这和我们略阳农家户极具相似，此刻我就想起了婆婆和母亲她们手推磨子灌豆子，豆浆从磨盘周围吐出一圈涟涟的白色浆液。这手磨磨出的米粉就是专门做凉皮用的原料。关于凉皮还有一段历史典故，相传秦汉时期刘邦攻下汉中后在一户人家吃到了蒸好的拌上作料的面浆皮，赞不绝口，越吃越上瘾。当时这种还没有具体名字的面浆皮就是凉皮的最佳形态。也有传说那位给刘邦做凉皮的淑女就是后来的戚夫人，刘邦最宠爱的妃子。再后来，随着时间的推移，历史的演变，几经改进，南郑人制作凉皮的手艺越来越高，配菜和调味料也越来越讲究了，南郑的凉皮就成为了汉中的风味四绝之一。
      儿子同学的父亲侃侃地向我介绍着他们的地域美食，他说得眉飞色舞，说得口若悬河、如数家珍。不愧是做凉皮的行家里手，把原料和工序说得头头是道。他简直是在给我作了一次难得的技术培训。做凉皮要先把磨出的米粉和盐混合放入大盆里，慢慢加水，边加水边搅拌，将米粉能揉成稍具光滑的面团即可。然后往盆里倒入清水，开始揉洗面团。最初，面团会被洗得比较散，再将洗面水倒入另一个大盆里，反复上述洗面步骤，直到洗面水清澈，剩下的面团就是面筋。接着将洗面水盖保鲜膜静置一个晚上。次日，洗面水上面一层开始清澈，底部沉淀。最后给蒸笼膜布搽上一层熟清油，拿上勺子把沉淀的面浆舀入蒸笼的膜布上摇成纸一样的薄膜后就可上笼了。哇，多复杂的工序呀！原来这凉皮是这样做出来的。我听得直咋舌，同时也被他稔熟的作工理论而折服。
      这时，是海尔、海信、澳柯玛工人下班的时间了，一时间，厂区的大道上一下涌满了身着厂服的俊男靓女，他们蜂拥到这些凉皮饮食摊点，有打包提走的，有坐在那里静候的，有帮老板取碗捻菜的，还有在周围品头论足的。自然儿子同学他爸妈的凉皮摊点也围满了这些下班的食客。两口子切的切，拌的拌，他们一手持瓢，一手抓凉皮，抓三丝（土豆丝、萝卜丝、海带丝）。熟油、香油、酱油、花椒粉、蒜泥、姜末、辣椒和葱段等佐料在一瞬间全都进了瓢里与凉皮一起被他们几翻几簸几拌就混合在一起，然后取来盘子盛得冒乎乎的，整个流程只需一分钟就搞定，满盘色、鲜、味俱全的美食凉皮就呈现在食客们的面前。我那阵是第一次在山东的青岛品尝到了汉中老家的特色小吃——凉皮，第一次看到家乡的美食走进了齐鲁大地。食过之后的那种爽滑、劲道、满口生津的味觉一直让人回味无穷，以至于今天依然诱惑着我的味蕾。
      儿子同学的老爸最后说，现在人们怕麻烦了，那种昔日纯天然的手工凉皮都不愿意去做了，机械代替了手工，麦面代替了米粉。在黄岛这个经济开发区到处都可批发到这种机制凉皮，这给离开家乡做生意的人来说是一种很便捷很省事的事情。如今卖凉皮，只要你调配得入味可口，回头食客是络绎不绝的，生意照样红红火火。
      南郑凉皮走出去了，它不仅走向了青岛，也走向了全国更大的市场。我儿子同学一家人仍在黄岛用他们勤劳的双手大写着他们的幸福内涵。（读书村  叶志俊）

[闲谝] 叶志俊：在青岛邂逅南郑凉皮