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[经验交流] 凉菜的调汁有秘诀?5款经典凉菜调汁大揭秘,你一定用得着!

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发表于 2018-6-26 16:00:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  凉拌菜,一样的油盐酱醋,有人做的好,有人做的不好吃,大有学问。不管是谁,吃什么饭,只要桌子上有一盘口感鲜爽的凉菜,那一定可以吃下一大碗饭。  
  而且你知道吗,一家餐馆的菜品是否正宗,是否会吸引大批量的顾客不断地光顾,靠的就是你的凉菜口感,而口感就靠的是你的调汁技术。
  汉中第一网今天就为大家推荐几款经典凉菜汁,快学起来吧!
  一:麻辣味汁
  食材:红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油
  做法:将味料加入到开水或鲜汤中,调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
  适用:本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味,可以直接浇淋凉菜,也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
  二:蒜泥味汁
  食材:蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
  做法:将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)
  适用:此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开胃。
  三:姜蒜芝麻汁
  食材:葵花籽油80ml、芝麻油10ml、米醋80ml、蜂蜜15ml、酱油15ml、姜少许、蒜少许、芝麻15g(以上材料配量可以配制10份菜)
  做法:所有食材搅拌均匀,即可享用。如有剩余就冰箱密封冷藏,可保存几周
  适用:此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
  四:麻酱汁
  食材:芝麻酱30g、酱油少许、醋少许、麻油少许、凉开水少许
  做法:芝麻酱加少许水化开,所有食材搅拌均匀即可
  适用:此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
  五:糖醋味汁
  食材:白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g
  做法:将以上调料加清水250g在锅中熬化,之后再淋入小麻油即成。(以上材料配量可以配制15份菜)
  适用:此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
  有么有觉得这几款秘方调汁技术很实用呢,无论是用于餐馆还是家常做饭都是很受大家喜爱的呢,喜欢就快分享收藏起来吧~(舌尖计)
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 楼主| 发表于 2018-6-27 09:06:02 | 显示全部楼层
有了凉拌菜秘方(商用)还愁生意不好,口味稳定才能留住回头客

  经常听顾客抱怨,同一家买到的凉拌菜味道时好时坏,有时好吃的不得了,有时又感觉缺少点什么。
  其实,如果有一份精确的凉拌菜配方,确定口味后就不要再轻易改变,生意才能持续经营,兴旺。就像肯德基,麦当劳,无论何时去吃,口味都很稳定,工艺已成流水线作业,所以才能无限复制。这条是我们做餐饮行业应该好好学习的。
  好!干货来了!

  做凉拌菜只要这个配方就够了,素菜、荤菜皆宜。
  红油+辣椒油+果子油+调料=OK
  红油制作:
  1号料:红辣椒50g
  2号料:大豆油300g(最好用菜籽油很香)
  3号料:老姜3.5g大葱2.5g小葱2g香菜2.5g洋葱1g大蒜2g芹菜1g(老姜、大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜切薄片)
  4号料:冰糖1g、盐0.5g、白酒0.5g核桃0.5个、白芝麻4g、青花椒5g红花椒(汉源花椒)5g
  5号料.香辛料:香叶2g小茴香2g香果2g草果4克桂皮2克、山奈2g白扣4g(草果和香果拍破)
  6号料.紫草2g
  红油加工步骤:
  1、准备红辣椒1号配料:(选用优质的红辣椒去蒂把),把辣椒剪成小段,2cm长,锅内加少许菜油(锅面附着一层油就可以了,才不会辣椒呛人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保证辣椒节和辣椒籽不炒糊,如果感觉锅的温度太高,可以把火关了,待锅内的温度下降后再开火,直到把辣椒节炒酥(辣椒和辣椒籽分离开了,翻炒辣椒时沙沙作响),待辣椒冷却后,将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节,后舂辣椒籽,不容易舂细。春好后与4号料混合备用。
  2、炼菜油:将油倒入不锈钢桶内,置大火上烧至油泡散尽,开小火,将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟(炸出香料味)后捞出香料丢掉,再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色,捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与4号料中搅拌即可
  3、视油面无油泡上翻时,加盖置密闭,于通风处静放一天,即可使用,
  辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣)二荆条辣椒或者皱皮椒(颜色红)、贵州灯笼椒(香)三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1,如果想辣椒油更辣,就加大小米椒或者子弹椒的比例,想要辣椒油的颜色更红,就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。
  辣椒油制作:
  有了凉拌菜秘方(商用)还愁生意不好,口味稳定才能留住回头客
  菜籽油1500克,400克辣椒王粉末,用不锈钢桶装好,比例根据当地吃辣的情况适当加就可以,然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克,一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。
  果子油制作:
  有了凉拌菜秘方(商用)还愁生意不好,口味稳定才能留住回头客
  2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克,放入同一容器里,把油烧至100多以上,然后把油倒入装有草果等料的桶内,封闭24小时后就可使用了。
  凉拌调料(以每斤卤制品调料比例)
  粉料:鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。
  液体:酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴。
  固体:姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫,
  再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况,个人口味儿添加。
  可以将粉料按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克,这样更方便哦。


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