凉菜的调汁有秘诀？5款经典凉菜调汁大揭秘，你一定用得着！

潇湘妃子

　　凉拌菜，一样的油盐酱醋，有人做的好，有人做的不好吃，大有学问。不管是谁，吃什么饭，只要桌子上有一盘口感鲜爽的凉菜，那一定可以吃下一大碗饭。　　
　　而且你知道吗，一家餐馆的菜品是否正宗，是否会吸引大批量的顾客不断地光顾，靠的就是你的凉菜口感，而口感就靠的是你的调汁技术。
　　汉中第一网今天就为大家推荐几款经典凉菜汁，快学起来吧！
　　一：麻辣味汁
　　食材：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g（碾粉）、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油
　　做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）
　　适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味，可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
　　二：蒜泥味汁
　　食材：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
　　做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。（以上材料配量可以配制30份菜）
　　适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。
　　三：姜蒜芝麻汁
　　食材：葵花籽油80ml、芝麻油10ml、米醋80ml、蜂蜜15ml、酱油15ml、姜少许、蒜少许、芝麻15g（以上材料配量可以配制10份菜）
　　做法：所有食材搅拌均匀，即可享用。如有剩余就冰箱密封冷藏，可保存几周
　　适用：此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
　　四：麻酱汁
　　食材：芝麻酱30g、酱油少许、醋少许、麻油少许、凉开水少许
　　做法：芝麻酱加少许水化开，所有食材搅拌均匀即可
　　适用：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
　　五：糖醋味汁
　　食材：白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g
　　做法：将以上调料加清水250g在锅中熬化，之后再淋入小麻油即成。（以上材料配量可以配制15份菜）
　　适用：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
　　有么有觉得这几款秘方调汁技术很实用呢，无论是用于餐馆还是家常做饭都是很受大家喜爱的呢，喜欢就快分享收藏起来吧~（舌尖计）

潇湘妃子

有了凉拌菜秘方（商用）还愁生意不好，口味稳定才能留住回头客

　　经常听顾客抱怨，同一家买到的凉拌菜味道时好时坏，有时好吃的不得了，有时又感觉缺少点什么。
　　其实，如果有一份精确的凉拌菜配方，确定口味后就不要再轻易改变，生意才能持续经营，兴旺。就像肯德基，麦当劳，无论何时去吃，口味都很稳定，工艺已成流水线作业，所以才能无限复制。这条是我们做餐饮行业应该好好学习的。
　　好！干货来了！

　　做凉拌菜只要这个配方就够了，素菜、荤菜皆宜。
　　红油+辣椒油+果子油+调料=OK
　　红油制作：
　　1号料：红辣椒50g
　　2号料：大豆油300g（最好用菜籽油很香）
　　3号料：老姜3.5g大葱2.5g小葱2g香菜2.5g洋葱1g大蒜2g芹菜1g（老姜、大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）
　　4号料：冰糖1g、盐0.5g、白酒0.5g核桃0.5个、白芝麻4g、青花椒5g红花椒（汉源花椒）5g
　　5号料．香辛料：香叶2g小茴香2g香果2g草果4克桂皮2克、山奈2g白扣4g（草果和香果拍破）
　　6号料.紫草2g
　　红油加工步骤：
　　1、准备红辣椒1号配料：（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。
　　2、炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与4号料中搅拌即可
　　3、视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用，
　　辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣)二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。
　　辣椒油制作：
　　有了凉拌菜秘方（商用）还愁生意不好，口味稳定才能留住回头客
　　菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的情况适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。
　　果子油制作：
　　有了凉拌菜秘方（商用）还愁生意不好，口味稳定才能留住回头客
　　2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。
　　凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）
　　粉料：鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。
　　液体：酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴。
　　固体：姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫,
　　再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况，个人口味儿添加。
　　可以将粉料按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克，这样更方便哦。