三字锅之——利润是省出来的

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    最近，店里的上客率有了明显的提高，销售额也增长了不少，但利润反而
是一个下降的趋势。李涛里里外外在店里转了两天，琢磨着其中的缘由。
    下午，他在后厨看到小康洗菜时，把一颗看起来很干净的白菜，剥去了三
分之一；看到老庄在切肉时，将一些碎肉随手扔掉了。他终于找到了原因。两
天后，李涛宣布了一系列新的操作要求：
    (1)前厅尽量减少一次性纸杯的使用。如果客人没有特殊要求，则使用啤
酒商提供的玻璃杯。每张台面一次只给每客一包印刷餐巾纸，不够再补散装纸。
    (2)后厨把各个菜品产生的下脚料列一个单子，能再利用的，统一收起来，
以增加利润；不能够制作菜品的看是否可用做员工餐，做到原料最大限度的
利用。
    (3)装盘统一。详细规定每份菜的出品重量及摆盘方式，规定每盘菜的重
量误差。由李涛定时抽查。
    (4)由李涛和老庄重新设定采购计划，根据每星期的经营走势确定采购方
案，不再像以前一样是一个固定值。严把采购质量关，减少将不好的蔬菜和肉
类采购进库。
    (5)规定各个原材料的出成率，如一斤白菜，初加工后可以出八两的正规
原料；如果原材料不合格，负责初步加工的小康为了确保出成率，可以拒收采
购的东西，责任由采购负。
    (6)将灯具、燃气、水管的操作流程具体量化。
大家看着这份新的操作要求，都一个劲地摇头，不明白李涛为什么要弄得这么细致。
    李涛就说了一句：‘‘我们的利润是省出来的。大家看结果就明白了。”
    新规定实施一个月后，店里的利润明显上升，大家拿到的奖金也多了。也
没有人再质疑规定到底有多细致了。