酸菜腌制时间不够会含有亚硝酸盐

农二代

       夏季细菌繁殖迅速，可将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，致食物中亚硝酸盐含量增多。

      今年7月5日，大荔县一家人吃完晚饭，出现中毒症状，其中2人死亡。知情者推测，他们可能是亚硝酸盐中毒。因此，夏季除了注意饮食卫生，防止细菌感染外，对于速成的腌菜、腌肉等亚硝酸盐含量高的食物，也要远离。专家提醒：谨防亚硝酸盐中毒。

       食入亚硝酸盐3克以上会致死

      亚硝酸盐中毒，是指食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的食物而引起的中毒。

      汉中市人民医院神经内科主任张春瑞说，亚硝酸盐能将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力。亚硝酸盐为无色晶体，易溶于水，外观及滋味与食盐相似，具有盐类的化学通性。亚硝酸盐中毒主要是误食引起的，因为亚硝酸盐没有特别的味道，看外观的话，人们常会把它跟食盐和碱面混淆。亚硝酸盐主要为工业用，食品里一般都不需要，在医学界也一直被认为是致癌物质，长期食用含亚硝酸盐的食物，会导致食道癌和胃癌。

      张春瑞说，亚硝酸盐食用很少就会引起中毒，一般0.2～0.3克就会中毒，超过了3克就会致死。中毒程度不同也会引起不同的症状，轻微中毒时一般表现为：头疼、腹痛、恶心、呕吐等。严重中毒时表现为：嘴唇发紫、昏迷、抽搐甚至死亡。一旦发生亚硝酸盐中毒的现象，一定要及时到医院就诊，亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是亚甲蓝（美蓝），这种药物是将血液中被氧化的高铁还原为低铁，使其恢复携氧能力。  

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       一般食物中毒早期，要到医院进行洗胃，将毒物残留洗掉，防止中毒进一步加深。轻微的亚硝酸盐中毒治疗恢复之后都不会引起后遗症，但是严重的情况下，大脑缺氧时间过长、昏迷、脑组织损伤时，就会有相应的后遗症，比如会引起智力发生改变。

      亚硝酸盐中毒多数是由于误食引起的，但一些叶类蔬菜中和腌菜中也会含有大量这些物质。张春瑞说，包菜、菠菜、白菜等新鲜的蔬菜是没有问题的，可以放心吃。但是腐烂的蔬菜、存放较久的剩菜，千万别吃了，其中会含有较多的亚硝酸盐，极易引起食物中毒。
腌制时间不够酸菜会带“毒”

      “腌制时间不够的酸菜，一定不能吃。假如腌制时间不够的话，酸菜中会含有亚硝酸盐。”张春瑞说道，“腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心吃的。”

       亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐，蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。因此，腌制时间较长的酸菜亚硝酸盐含量反而会较低。

       一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。酸菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。（  实习记者曹玉芳记者龚诚成）