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[经验交流] 酸菜腌制时间不够会含有亚硝酸盐

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发表于 2014-7-16 12:53:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
       夏季细菌繁殖迅速,可将食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,致食物中亚硝酸盐含量增多。

      今年7月5日,大荔县一家人吃完晚饭,出现中毒症状,其中2人死亡。知情者推测,他们可能是亚硝酸盐中毒。因此,夏季除了注意饮食卫生,防止细菌感染外,对于速成的腌菜、腌肉等亚硝酸盐含量高的食物,也要远离。专家提醒:谨防亚硝酸盐中毒。

       食入亚硝酸盐3克以上会致死

      亚硝酸盐中毒,是指食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的食物而引起的中毒。

      汉中市人民医院神经内科主任张春瑞说,亚硝酸盐能将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力。亚硝酸盐为无色晶体,易溶于水,外观及滋味与食盐相似,具有盐类的化学通性。亚硝酸盐中毒主要是误食引起的,因为亚硝酸盐没有特别的味道,看外观的话,人们常会把它跟食盐和碱面混淆。亚硝酸盐主要为工业用,食品里一般都不需要,在医学界也一直被认为是致癌物质,长期食用含亚硝酸盐的食物,会导致食道癌和胃癌。

      张春瑞说,亚硝酸盐食用很少就会引起中毒,一般0.2~0.3克就会中毒,超过了3克就会致死。中毒程度不同也会引起不同的症状,轻微中毒时一般表现为:头疼、腹痛、恶心、呕吐等。严重中毒时表现为:嘴唇发紫、昏迷、抽搐甚至死亡。一旦发生亚硝酸盐中毒的现象,一定要及时到医院就诊,亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是亚甲蓝(美蓝),这种药物是将血液中被氧化的高铁还原为低铁,使其恢复携氧能力。  

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 楼主| 发表于 2014-7-16 12:54:36 | 显示全部楼层
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       一般食物中毒早期,要到医院进行洗胃,将毒物残留洗掉,防止中毒进一步加深。轻微的亚硝酸盐中毒治疗恢复之后都不会引起后遗症,但是严重的情况下,大脑缺氧时间过长、昏迷、脑组织损伤时,就会有相应的后遗症,比如会引起智力发生改变。

      亚硝酸盐中毒多数是由于误食引起的,但一些叶类蔬菜中和腌菜中也会含有大量这些物质。张春瑞说,包菜、菠菜、白菜等新鲜的蔬菜是没有问题的,可以放心吃。但是腐烂的蔬菜、存放较久的剩菜,千万别吃了,其中会含有较多的亚硝酸盐,极易引起食物中毒。
腌制时间不够酸菜会带“毒”

      “腌制时间不够的酸菜,一定不能吃。假如腌制时间不够的话,酸菜中会含有亚硝酸盐。”张春瑞说道,“腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心吃的。”

       亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐,蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐,然后在腌制过程中,被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解,浓度达到一个高峰之后,又会逐渐下降,乃至基本消失。因此,腌制时间较长的酸菜亚硝酸盐含量反而会较低。

       一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候,出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早,反之温度低而盐量大的时候,出现就比较晚。酸菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生,腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。(  实习记者曹玉芳记者龚诚成)

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