汉中面皮地理研究报告

阳光之美 · 发表于 2019-12-21 16:04:50

　　如果评选早餐江湖里的低调王者，汉中面皮当之无愧。
　　市面上的面皮大致分为两派，豪放派「热大片剁」和婉约派「凉切丝」。如果说这两派谁更胜一筹，恐怕会引起一场口舌之战。

汉中面皮地理研究报告

　　几张桌子，大锅里呼呼冒着热气，四周烟火缭绕，人声鼎沸。干净的案板上刷上一层油，老板手疾眼快把刚出锅的面皮铺上，大刀切片，再舀上调料水、油辣子，辅以豆芽、土豆丝，汉中人最爱的早餐就这样端上了桌。
　　面皮的起源
　　街头巷尾寻常可见的面皮，其实起源于秦汉时期。
　　东汉建安二十四年（219年）汉中之战，曹操部下用船押运粮食途经褒河，阴雨连绵，河水暴涨，大米被浸泡水中。当时给军营做饭的衡志四经过一夜苦思冥想，把浸泡的大米磨成浓米浆，加上适量的白糖，在竹笼里蒸成米糕馍，切成方块给士兵吃，一举成功。
　　衡志四大喜，又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮，切成条状，调入盐、醋等调料，使士兵吃后大喜，这便是“面皮”最初的由来。
　　流传于世几千年，经过岁月的沉淀和洗礼，演变成了如今的汉中面皮。
　　坊街串巷，闻香食味。面皮总能给人一种误解，明明是米做成的，却偏偏不一直为其正名，以“面皮”之名流传于世？
　　其实汉中面皮中的“面”字最初和原料并无关，而是与原料的形状相关。在汉中方言里，一般很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”。面皮的原料就是将米碾压成粉末打浆蒸热成皮，因此叫做“面皮”。
　　如果有人在汉中把面皮叫成了“米皮”，那你可能会被嘲笑一番，毕竟对于吃，汉中人可是很执着的。
　　汉中面皮门派之争
　　十里不同风，百里不同俗。地域差异赋予了汉中面皮不同的特色，有的人在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。
　　汉中面皮现在主要有这样几大门派。铺镇麻辣香主打麻辣口感、南郑新集面皮以青椒调汁，口感软糯、城固上元观面皮则以细、劲道著称。
　　不同的流派又在前人的基础上对面皮进行改良、比较出名的有张明富面皮、邓慧明面皮、蒋家槟豆面皮、黑面皮、五彩面皮、七星椒面皮、杜家面皮、幸福面皮、黄家面皮等。
　　上世纪70年代，勤劳勇敢的南郑新集人,就开始陆陆续续偷着出去，在全国各地打着“汉中面皮”的牌子，常年累月经营面皮饮食。
　　据了解，目前汉中市面皮经营店铺约有2800余家，从业人员超2万人，汉中人在全国各地经营汉中面皮的达8万人以上，全国汉中面皮年营业额约80多亿元。籍籍无名的汉中面皮，正在慢慢从寻常百姓的餐桌走向全国。
　　舌尖上的汉中味道
　　如果你来汉中没吃过面皮，有如在北京没看过升旗，是一种很明显的地域拖油瓶表现。
　　汉中面皮在当地究竟有多“火”，举个例子就清楚了。目前汉中市面皮经营店铺约有2800余家，从业人员超2万人。
　　市区内每400米几乎都有一个面皮店，集镇上、巷子里或者沿街大小餐馆、夜市小吃街都有汉中面皮的存在。而且它还成了大小宾馆，酒席宴会上必不可少的一道风景。
　　刚出锅的面皮切得宽宽厚厚，看起来很柔软，吃起来糯糯的，滑滑的，有很浓很浓的米香味儿。
　　面皮的灵魂就在那一口油辣子。辣椒油的选择总是多了几分玄妙，有人说油红而亮，辣椒香而不辣是地道上选。懂得加入豆芽和土豆丝的风情，是作为一个汉中人的基本素养。
　　随着物价上涨，面皮也从八十年代的一角伍分一碗，到九十年初期的一元五角，一直延续到现在的四五元一碗。
　　喜欢一个城市的理由，往往是从早餐开始的。在日与夜的交替中，面皮深深印在了每个汉中人的DNA里。（来源：最汉中）

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