西乡手工炒茶：学艺艰辛 手艺面临失传

油菜花儿开

        从鲜叶到干茶，全靠一双手控制，这是沿袭数百年的炒茶传统，伴随着机器的出现，茶叶生产走向了生产线。只是，有一部分人，他们会选择自己炒茶，回味属于哪个时代的记忆。

西乡手工炒茶

　　老人炒茶31年　　对每个过程都了如指掌

　　机器制茶时代的来临，除了采茶需要人工参与外，所以都过程均可实行机器流水线操作。在南郑一家现代化的大型茶叶公司，一天可生产上200公斤鲜叶，按照每2.5公斤鲜叶生产一斤成茶计算，这家公司一天可生产100公斤干茶，而整个过程只需要3个小时。

　　在百公里外的西乡县柳树镇小丰村，每年的这个时候，杨莲英老人都会炒制手工茶，供自己品尝。老人炒得一手好茶，是村里妇女都会引以为傲的手艺。

　　“四五年前，晚上家家灯火通明，忙着把白天采摘下来的新鲜茶叶炒成干茶。现在，村里没人手工炒茶了，鲜叶采摘下来直接卖掉，省时省力。”4月10日下午，66岁的杨莲英一边炒茶一边感慨地说。

　　小丰村茶园面积大，村里家家户户都有茶地，饮茶是村上延绵数百年的传统，从8岁孩童到耄耋老人，饮茶，成为一种传统，世代传承。伴随着饮茶的传统，是祖传的制茶的手艺，世代相传。

　　杨莲英老人家里有两亩茶地。改革开放后实行土地包产到户，茶地就分摊到了各家各户，那时炒茶全靠手工。“那时候不会炒，就跟着大人学习，慢慢地就会了。”老人已经炒了31年茶了，对每个过程都了如指掌。

　　近年来，茶厂如春笋般增加，机器代替了人力，村民将茶叶交给茶厂，只需要交一些手工费，便能喝上新茶。只是，在杨莲英老人看来，虽然不如机器炒的好，每年的这个时候，她还是会自己动手炒一点新茶。

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       采茶讲究手巧　　否则会影响茶叶的形态
　　新茶如酒易醉人，春茶，是由过冬后的茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，芳香物质和维生素含量较高，滋味鲜爽，香气强烈。在惊蛰和春分节气，早发品种茶就开始萌芽了，清明前就可采摘。好茶还需要好“手功”。茶树生长在得天独厚的自然条件下，山高水清，云雾缭绕，生态环境优美。采茶一定要起很早，顶着晨露采出的茶最好。

　　“采茶讲究手巧、手快，特别是仙毫，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。”天刚蒙蒙亮，杨莲英老人背着竹制的背篓出发，老道的手法，瞬间将芽头捻下，放入竹笼。

　　茶叶采摘下来后，茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，将水汽晾干，便可下锅炒制。

手工炒茶手艺面临失传

　　因为学艺艰辛　　手工炒茶手艺面临失传

　　手工炒茶用当天采摘的新鲜茶叶，色泽翠绿，叶质柔软，使用农村的传统土灶、大铁锅和木柴，大火使铁锅受热，杨莲英有31年炒茶经验，用手掌感受铁锅的温度达到适宜，迅速倒入簸箕中选好的茶叶，一次放入5—8两茶叶为宜，双手迅速翻炒，使茶叶均匀受热，水分大量蒸发，颜色变暗，有茶香飘出，是第一次杀青。

　　第二次做形，将杀青后的茶叶放入簸箕中摊凉，改用小火复炒，双手展平拍打，紧压茶叶，使茶叶固定成型。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂。

　　第三步烘培至干，用铁锅的余热，翻炒后将茶叶摊平在锅中，茶叶散发出沁人的清香。最后，茶叶完全失去了水分，外形扁平挺直，色泽黄绿明亮，茶香清新，及时出锅并封存。

　　一锅鲜叶炒干平均用时30分钟，一次能制得100克干茶左右，2.5公斤鲜叶能制出0.5公斤干茶。手工炒茶既是技术活也是体力活，火候对炒茶至关重要，双手的力道和速度等，全凭个人经验，每道工序都不得有半点马虎，关系着茶叶的外形、颜色、滋味、和汤色。

　　“那个时候全靠手工，晚上炒茶到凌晨两点，腰都直不起来。”杨莲英老人，如今，这种原生态的炒茶手艺传到了子辈，因为学艺艰辛、又是个体力活，现在年轻人都不愿意学这个，在孙辈出现了断层，很少有人再动手炒手工茶了。手工炒茶渐渐没有了用武之地，即将面临失传。（记者 王亮/文 王警/图）

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